Tên luận án: Nghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nành
Ngành: Công nghệ thực phẩm             Mã số: 9540101
Nghiên cứu sinh: Mai Thị Vân Anh
Người hướng dẫn khoa học:
                                              1. PGS.TS. Nguyễn Thanh Hằng
                                              2. PGS. TS. Nguyễn Thị Xuân Sâm
Cơ sở đào tạo: Đại học Bách khoa Hà Nội
Ngày đăng: 21/09/2024
TÓM TẮT KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN

1. Đã xác lập được điều kiện thích hợp cho chuyển hóa bã đậu nành gồm: Tiền xử lý bằng hấp áp lực ở 121^oC trong 15 phút; Thủy phân giai đoạn 1 sử dụng Alcalase^®2.4L (32,5 U/g chất khô) ở 50^oC, pH 7, trong 1 giờ; Thủy phân giai đoạn 2 sử dụng đồng thời Viscozyme^® L (10,5 U/g chất khô) và Pectinex^® Ultra SP-L (0,45 U/g chất khô) ở 50^oC, pH 4,5 trong 3 giờ. Dịch sau thủy phân có tổng lượng chất khô hòa tan 2,17 g/100ml; đường khử 960 mg/100 ml; protein 628 mg/100 ml; amino acid và peptide mạch ngắn 571 mg/100ml; polyphenol 31,4 mg GAE/100 ml; isoflavone tổng số 7,2 mg/100 ml; lượng chất chống oxy hóa 0,60 mg AAE/100ml; độ nhớt 26,5 cP, xơ không tan 1,23 g/100ml.
2. Đã chọn được 2 chủng nấm men thích hợp cho lên men tạo đồ uống từ dịch thủy phân bã là chủng Saccharomyces cerevisiae 7012 và chủng probiotic Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745;
3. Đã xác lập được điều kiện lên men thích hợp khi sử dụng đồng thời hai chủng nấm men S. boulardii CNCM I-745 và S. cerevisiae 7012 nhằm tạo đồ uống lên men: nhiệt độ 30^oC; saccharose 1,5%; tỷ lệ tiếp giống S. boulardii CNCM I-745 và S. cerevisiae 7012 là 6 và 5 log CFU/ml tương ứng; thời gian lên men 24 h. Dịch lên men thành phẩm có mật độ probiotic > 7 log CFU/ml; 2-phenylethanol chiếm 40% tổng lượng chất dễ bay hơi; amino acid và peptide mạch ngắn 411 mg/100ml; polyphenol 30,6 mg GAE/100 ml; lượng chất chống oxy hóa 1,80 mg AAE/100ml;
4. Đã hoàn thiện dịch lên men thành phẩm từ bã đậu, tạo được đồ uống lên men có hương vị hài hòa, điểm đánh giá thị hiếu đạt 7,35 bằng việc bổ sung 0,5% chất tạo ngọt stevia và 0,25% chất ổn định sodium carboxymethyl cellulose.